La producción de biodiésel suele provenir de los aceites extraídos de plantas olegaminosas, sin embargo, cualquier materia que contenga triglicéridos puede utilizarse para la producción de biodiésel.
Los aceites y las grasas se diferencian principalmente en su contenido en ácidos grasos.
Los aceites con proporciones altas de ácidos grasos insaturados, como el aceite de girasol, mejoran la operatividad del biodiésel a bajas temperaturas, pero disminuyen su estabilidad a la oxidación, que se traduce en un índice de yodo elevado. Por este motivo, se podría tener en cuenta, como materias primas para la producción del biodiésel, los aceites vegetales con elevado contenido en insaturaciones, que han sido modificados genéticamente para reducir esta proporción, como el aceite de girasol de alto oleico.
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