La Química De Los Aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol .El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados.La diferencia entre ambos, es que los saturados tiene enlaces simples mientras los insaturados tienen enlaces dobles o triples.La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dobles o triples, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.