La matreria prima, aceites y grasas.

Los aceites y las grasas son triglicéridos de glicerol. El glicerol se puede enlazar a tres radicales de ácidos grasos, llamados carboxilatos. Estos radicales grasos pueden ser saturados, sin enlaces dobles o triples, o insaturados, con enlaces dobles o triples.
Algunos de los ácidos grasos de los que provienen dichos radicales grasos son:

• Ácidos grasos saturados: Ácido linoleico, ácido linolénico, ácido oleico o ácido palmitoleico.
• Ácidos grasos insaturados: Ácido esteárico o ácido palmítico.

La principal diferencia entre aceites y grasas consiste en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos.

Esta diferencia en el estado de agregación, se debe a la estructura molecular de los ácidos que forman tanto los aceites como las grasas.

Para el caso de los aceites, los carboxilatos suelen ser de cadena carbonada corta e insaturada (con enlaces dobles o triples) lo que le aporta la característica de ser líquidas a temperatura ambiente.

Las grasas suelen estar formadas por carboxilatos de cadena carbonada más largas y saturadas (sin enlaces dobles o triples).